Turşunuza onu asla koymayın!

SENİM TANAY KARAKUŞ
senim.tanay@posta.com.tr

Kışlık konservelerimizi ve turşularımızı hazırlarken nelere dikkat etmemiz gerektiği konusundaki detayları dün sizlerle paylaşmıştık.

Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner Sebzeleri kış için evde pişirerek konserve yapmak yerine dondurarak saklayın. Böylesi çok daha sağlıklı bir yöntem açıklamasında bulunmuştu. Turşu hazırlarken gözardı edilmemesi gereken noktaları da paylaşan Saner Turşularınızı korumak için suyuna asla aspirin atmayın. Aspirinin kimyasal adı; asetilsalisilik asittir ve mevzuatta, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanımı yasaktır uyarısında bulunmuştu.

Yazı dizimizin 2. gününde de sizlerle hem kış hazırlıklarıyla ilgili detaylar paylaşacağız hem de Kurban Bayramı dolayısıyla herkesin en çok merak ettiği etleri doğru şekilde saklama konusuna değineceğiz.

O zaman röportajımızın 2. bölümünü okumaya buyrun...

Herkese mutluluk ve de sağlık dolu bir bayram geçirmesini diliyoruz.

***

Uzun süreli saklamada kullandığımız tuz ve sirke gibi maddelerin kimya literatüründeki isimlerine ne kadar şinayız?

Evde turşu yapımı sırasında çeşitli kimyasal katkı maddelerini aslında bilmeden kullanılıyoruz. Limon tuzu dediğimiz şey E330 kodlu sitrik asit kimyasal bileşiğini, tuz ise sodyum klorür kimyasal bileşiğini ifade ediyor. Sirke, yapısındaki sirke asidi; yani asetik asit nedeniyle zaman zaman bu amaçla kullanılır. Asetik asit katkı maddeleri yönetmeliğinde E260 koduyla yer alıyor.

Kışlık konserve yapımında kullanılacak araç-gereçlerin (tencere,kavonoz vb.) seçimi nasıl yapılmalı? Nelere dikkat edilmeli?

Öncelikle dikkat edilmesi gereken en önemli konu, hijyendir. Dolayısıyla kullanılacak tüm araç gereçler; tencere, kavanozlar ve kapaklar çok iyi yıkanarak steril hle getirilmelidir.  Ayrıca kullanılacak kavanozlar ve kapaklar teker teker kontrol edilmeli, ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile paslı ve/veya kenarları zedelenmiş kapaklar kullanılmamalı. Her konserve yapımında da kapaklar yenilenmeli.  Isıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı.

Hazırlanan konserveler nerelerde muhafaza edilmeli?

Konserveler mümkün olduğunca ısı ve güneşe ışığı almayan serin yerlerde muhafaza edilmeli. Açıldıktan sonra ise buzdolabında saklanmalı.

Uzmanlar, evde hazırlanan konservelerde Clostridium botulinum adlı bakterinin üreyerek ölümcül sonuçlara yol açabileceğini belirtiyor. Konserveleri nasıl hazırlarsak bunun önüne geçeriz?

Et ve balık ürünleri ile asitliği düşük sebze konservelerin evde yapılmaması gerekiyor. Clostridium botulinum bakterisi düşük asitli ürünlerde gelişebilen, şartlar uygun olmadığı durumlarda spor oluşturan ve spor oluşturacağı zaman toksin üreten bir bakteridir. Clostridium botulinum toksinleri bilinen en zehirli toksin olup çok düşük miktarlarda bile yüzlerce, binlerce kişiyi öldürebiliyor.

Ev konserveciliğinde uygulanacak sıcaklık ile süre parametreleri iyi kontrol edilemediğinden ve havanın alınması işlemi gereği gibi yapılamadığından  Clostridium botulinum bakterisinin spor veya toksin oluşumu engellenememektedir. Bu nedenle gıda güvenliği açısından evde konserve yapımını önermiyoruz. Özellikle düşük asitli gıdalarla yapılacak ev konservelerinin yapılması kesinlikle büyük risk taşıyor.

Markette satılan konserve gıdalar, mineral ve vitamin yönünden besleyici mi?

Tüketiciler arasında konserve gıdanın zararlı veya güvenilir olmadığı yönünde maalesef yaygın bir konu var. Evdeki konservelerde gıda güvenliği açısından risk yüksek; çünkü evde ilkel koşullarda konserve yaparken gıdadaki bakterileri yok etmek mümkün değil. Ancak kontrollü ortamlarda üretilen endüstriyel konserveler de böyle bir tehlike yok ve inanılanın tam tersine konserve gıdalar oldukça güvenilirdir; çünkü yalnızca pişirilmiş ve mikropsuz bir şekilde kapatılarak sunulan bir gıdadır. Dolayısıyla mineral ve vitamin yönünden de kayıpları normal bir pişirmede olduğu kadardır. Konserve gıdanın diğer gıdalardan çok da farklı olmadığı tüketiciye tam olarak anlatılmalı.

Peki konserve mi yoksa kurutma mı daha sağlıklı?

Daha önce de aktardığım gibi bizler barındırdığı riskler nedeniyle ev yapımı konservelere sıcak bakmıyoruz. Gerekli teknolojiler uygulanabildiğinde hem konserve hem de kurutma gıda güvenliği açısından uygundur. Doğru teknolojiler kullanılarak yapılan konservelerde gıda yüksek sıcaklıklara maruz kaldığı için içerdiği mikroorganizmalar tahrip olacağından gıda güvenilir hle gelir. Mikroorganizmaların gıdada üreyerek çoğalması için su gerekir, içeriğinde su bulunmayan gıda maddeleri üzerinde mikroorganizmalar üremez. O nedenle doğru bir şekilde kurutulmuş gıdalar tamamıyla güvenilirdir.

Ancak gıdaların kurutulması sırasında hijyen çok önemlidir. Kurutulacak gıda yerle ve haşerelerle irtibatı olmayacak şekilde, tercihen asılı olarak kurutulmalıdır. Hijyenik olmayan ve açıkta kontrolsüz yerlere serilerek kurutulan fındık, biber, incir gibi gıdalar kurutulurken bu ürünlerde küf kaynaklı toksinler oluşabilmektedir. Bu toksinler ısıya dirençli; yani pişirmeyle yok olmayan kanserojen maddelerdir.

Kurban Bayramı dolayısıyla akıllara takılan bir başka soru da etlerinin nasıl saklanacağı oluyor...

Etler, parçalar hlinde temiz kaplara konulmalı ve kısa sürede buzdolabına kaldırılmalı, + 4 °C ile + 5 °C arasında muhafaza edilmelidir. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 3€4 gündür. Ancak, etler kıyma haline getirilirse bu süre 1€2 gün ile sınırlanır. Etlerin, daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için dondurucuda -18°C de dondurulmuş olarak saklanması gerekir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi 4€5 aydan fazla olmamalıdır.